Érase una vez la yema de huevo: considerada desde siglos la parte “noble” de los huevos, gracias a sus 13 vitaminas y al alto valor nutricional, ingrediente fundamental para un sinfín de recetas, conocida y valorada en las cocinas de cada hogar así como en los restaurantes de alto nivel en todo el mundo y en las preparaciones de productos industriales. La clara, que no posee vitaminas y es mucho menos completa bajo el perfil nutricional, siempre fue una especie de hermana pobre, un alimento secundario. Por consecuencia, los precios de las yemas en los mercados se mantuvieron siempre considerablemente más elevados en comparación a los valores de las claras.
Sin embargo ya las cosas han cambiado de forma radical, y hoy en día la clara, la eterna Cenicienta, se ha vuelto una verdadera reina del mercado: en los últimos dos años su consumo no ha parado de subir, su precio ha superado el valor de las yemas, y los productores lanzan la alarma, ya que si se mantienen las proyecciones de crecimiento pronto los niveles de almacenaje de claras no serán suficientes para los requerimientos de las industrias del sector. La increíble análisis ha sido reportada por el Financial Times y ya está dando que hablar en todo el mundo.
Las cifras son impresionantes: en la vuelta de poco más de un año, la clara ha subido su precio del 80%, superando el dólar para cada libra (453,59 gramos).
Queda claro que los precios se adaptan a la pregunta, así que son una consecuencia del utilizo masivo de las claras que están tomando en muchos casos el lugar de las yemas de huevo, sobre todo en las preparaciones industriales. Pero ¿cómo se ha producido un cambio tan radical, y encima en un tiempo tan reducido? El factor determinate han sido las campañas contra los riesgos para la salud relacionadas a dietas altas en alimentos que contienen colesterol, considerado un factor de riesgo importante para distintas enfermedades.
Con el intento de ofrecer comidas más sanas y saludables, alejando de sí la imagen de productora de “junk food” (comida basura), las grandes empresas han desarrollado líneas de productos libres de colesterol, y para hacerlo en muchos casos han sustituido la yema con la clara de huevo. La primera multinacional que abrazó esta filosofía fue la cadena de comida rápida McDonalds, que lanzó el Withe Delight McMuffin, un sandwich pensado para la primera colación, hecho con claras de huevos, tocino canadiense magro y queso Cheddar blanco en panecillo integral. El producto revolucionó el histórico Egg McMuffin, que lleva cuarenta años en el mercado. El ejemplo de McDonalds pronto se volvió de moda. Y el mercado de las yemas se derrumbó.
Por mientras el consumo per cápita de huevos en Chile sigue subiendo: en los últimos diez años, desde 2003 a 2012, subió de casi un 20%, pasando desde 159 a 250 huevos per cápita al año, según los datos ofrecidos por la Asociación de Productores de Huevos. Una cifra que alcanzó la de Estados Unidos, históricos consumidores de huevos, donde el consumo igual fue de 250 huevos, aunque en un mercado que está considerablemente bajando. Queda para ver si la revolución de las claras tendrá efectos también en le mercado nacional.
